La Piemontese: carne pregiata di razza bovina

Una delle principali razze bovine di carne, completamente italiana, è la Piemontese. Una razza evoluta nella zona di Cuneo, in provincia di Asti e in alcune zone della provincia di Torino, nata spontaneamente e non frutto di manipolazioni del patrimonio genetico effettuate dall’uomo. Storicamente la sua origine risale al Pleistocenico e, precisamente, dalla fusione di bovini Aurochs con quelli Zebuine provenienti dal Pakistan.

Nel 1887 si ha un primo libro genealogico che parla di razza Piemontese, nel 1932 viene fissato lo standard di miglioramento per la razza bovina che ne stabilisce i caratteri morfologici come statura, peso e mantello e pigmentazione, produzione e qualità del latte. Gli anni ottanta determinano la specializzazione della razza verso la produzione di carne pregiata e meno di latte. In questi anni inizia anche la tracciabilità elettronica della razza, avendo ricevuto dal Ministero dell’Agricoltura.
Oggi l’allevamento della razza piemontese è al primo posto in Italia come produzione di carne bovina particolarmente pregiata.

I pregi della carne di razza Piemontese

Studi e ricerche effettuate sui bovini di razza Piemontese hanno dimostrato che la carne è particolarmente povera di grasso, il ranch oscilla fra lo 0,5-1,0%, molto meno rispetto alle altre razze bovine di carne italiana. Inoltre, ha un basso contenuto di colesterolo e un buon rapporto di valori fra acidi grassi insaturi e saturi che la rendono più magra di molte carni bianche, addirittura meno di alcune qualità di pesci. Riconosciuta a livello internazionale per i suoi alti valori dietetico-nutrizionali e per la sua tenerezza. Un’altra caratteristica, che la contraddistingue è la scarsa presenza di tessuto connettivo nelle fibre muscolari, distribuito in maniera omogenea fra queste, perciò tenera e facilmente masticabile.

Una peculiarità che dipende anche da altri fattori: tipo di taglio, età, e stato di fissinaggio dell’animale. L’aspetto della carne di razza piemontese mostra una polpa frollata di un colore rosa chiaro, ricca di ferro e composti antiossidanti e Vitamina E.
È proprio una razza nobile dalla carne molto pregiata.

L’utilizzo in cucina della carne di razza piemontese.

La carne Piemontese è considerata, grazie alle sue caratteristiche organolettiche e nutritive, una tra le migliori al mondo.
In cucina si utilizzano i famosi “Fassoni”, maschi castrati dalla grande massa muscolare.
In ambito culinario la scelta del taglio giusto determina la riuscita nella preparazione di pietanze e ricette prelibate.
Il primo taglio è perfetto per bourguignonne, filetto, fettine, scaloppe, per una tagliata di scamone; la rotonda per la preparazione di pietanze tonnate, per arrosti, lonza, punta di petto, sottopaletta ed infine il muscolo per bolliti, brasati e spezzatino morbido.
La carne bovina Piemontese è una vera ricchezza del territorio ed è richiesta e amata, non solo da tutta la penisola italiana ma da ogni parte del mondo per la sua prelibatezza.

Autore dell'articolo: Andrea Minolli

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